在調味品的江湖里，醬油與醋堪稱“味之基石”。資陽市中和釀造食品有限公司生產的“中和醬油”與“中和醋”，不僅是旅外資陽人舌尖上的鄉愁印記，更憑著傳統技藝的守正創新，成了眾多消費者青睞的味道。8月19日，走進這家企業，探尋古法釀造在新時代的傳承密碼。

古法為基：老缸里的時光沉淀

走進資陽市中和釀造食品有限公司工廠，醇厚的醬香纏上鼻尖。曬場上，數百個碩大的醬缸露天排開，每個缸邊都立著棕編“大帽子”，缸內發酵的黃豆透著誘人的紅亮；另一側，一排排陶缸在陽光下泛著溫潤的啞光，醋胚正經歷700多個晝夜的日曬夜露，慢慢攢足風味。

“用黃豆、小麥和水釀出的原生醬油才是上品，咱們‘中和醬油’就是這樣。”70歲的楊宗明站在醬缸前，語氣里滿是自豪。作為中和釀造廠的第二代傳承人，他手中的技藝，是從父親楊華英那里接過的接力棒。

故事要從1968年說起。那年，中和供銷社釀造廠（企業前身）成立，時任臨江寺豆瓣廠技師的楊華英成了第一代傳承人。他師從中國食品發酵工業研究“奠基人”秦含章和中國微生物學家方心芳。學到技藝后，楊華英帶領工人研發產品，建立生產線，完成了從“0”到“1”的建設，其生產的豆瓣醬、醬油、食醋等產品銷向全國各地。

中和醋作為資陽市雁江區中和鎮的傳統特色食品，其釀造技藝可考據至清朝嘉慶年間。該醋以優質大米、麩皮為主要原料，經多道古法工序精制而成：精選大米經清洗、浸泡后蒸煮至熟，通過添加曲霉促使淀粉液化糖化，轉化為可發酵糖分；隨后接入酵母進行厭氧發酵，將糖分轉化為乙醇；在醋酸菌作用下，乙醇經氧化反應生成醋酸，此時按1:1比例加入麩皮混合；物料轉入發酵池后，每日翻拌保持透氣性，持續約半個月至前期發酵成熟；裝入陶制醋壇置于天然曬場，經1至3年日曬夜露自然陳化，最終通過多級過濾、高溫滅菌后灌裝封存，形成酸味綿長、回味醇厚的中和醋。

受父親楊華英影響，楊宗明從小就泡在釀造坊里。成年后在廠里干了8年，又去重慶釀造職工大學（現重慶財經職業學院）深造3年，1986年正式接過父親的擔子。2004年，企業更名為資陽市中和釀造食品有限公司，于是老手藝有了新歸宿。

這份源自家族傳承、歷經時光淬煉的堅守，正是“中和味道”歷久彌新的核心支撐。近60年古法工藝的傳承中，"中和醋"嚴格采用天然菌種釀造，歷經約700天自然日曬夜露完成發酵，隨后經15~30天靜置沉淀方成佳品；“中和醬油”則精選雁江區中和鎮本地非轉基因黃豆，經8小時浸泡后蒸至軟硬適中，再在280~380天的自然發酵周期中完成風味物質轉化，最終形成獨具特色的醇厚口感。

“夏天得翻缸透氣，冬天要裹草保溫，跟著節氣走，急不來。”有著20年經驗的老工人唐軍道出秘訣，記錄本上“極端天氣歇工，其余日子跟著節氣走”的叮囑，藏著祖輩對自然的敬畏。

科技賦能：新設備里的守味哲學

這份敬畏自然、順應天時的匠心，并未因時代變遷而褪色，反而在與現代的融合下愈發清晰。走過彌漫著歲月醇香的傳統曬場，步入明亮潔凈的無菌包裝車間，景象悄然變換：成排的灌裝設備閃爍著金屬光澤，數十個灌裝閥口如同靜待的守護者。“全自動生產線每小時能灌8000瓶，半自動也有2000瓶，但老味道一點都沒變。”楊宗明的話里藏著堅持。

這里的“守味”秘訣，在于“古法為魂，科技為翼”——將殺菌與灌裝環節交由現代技術完成。原醋、原醬油在無菌環境中沉淀，經高溫瞬時滅菌后再行灌裝，既完整保留自然發酵的醇厚口感，又顯著延長了產品保質期。如今，企業團隊從最初的6-7人擴展至30-40人規模，年產醬油、醋達數千噸，產值突破億元大關。

這份轉變，離不開第三代傳承人楊濟先。2020年，這個在成都鐵路局干了10年的年輕人，看著父親全年無休忙碌的身影，毅然辭掉編制回到釀造廠。“不是用機器代替人工，是優化流程守住味道。”他引入先進的滅菌設備和灌裝線，讓灌裝效率提高了數十倍，年產能增至2000噸醋、3000噸醬油，比傳統工藝增長10倍。

但涉及發酵時間、原料配比這些核心環節，廠里仍死守祖傳技藝。“機器能提速，卻釀不出時光的味道。”楊濟先的話很實在，也正因為這份堅守，“中和醋”的酸香回甘、“中和醬油”的咸鮮濃郁，從來沒變過。

“顏色紅亮，醬香濃郁，吃了幾十年，還是小時候那味兒。”丹山鎮的老居民程洪慧提著剛打的醬油笑著說，這口家常味早就刻進了資陽人的記憶里。

守正創新：老品牌的破圈之道

“古法技藝，純糧食釀造，綠色健康！”直播間里，主播對著鏡頭陳述著釀造故事。這是楊濟先為老品牌找的新出路——讓古法工藝在互聯網時代“開口說話”。傳統工藝的“突圍”，從不是和過去切割，而是讓老味道在新語境里找到對話密碼。

如今，中和釀造廠已有36款產品，從5元的日常款到30元的特級陳釀，覆蓋了不同消費需求。產品不僅走進資陽的“藍海長城”“老鄰居”等幾十家商超，也成了眾多飯店的首選，而電商團隊的組建，更讓雁江的醇厚滋味順著網絡飄到了千里之外。

聽著外地食客在社交平臺打聽購買渠道，楊濟先的思路越來越清晰，“傳統的生命力，在于既守得住‘老祖宗的規矩’，也接得住‘新時代的喜好’。”

“父親教我古法釀造技藝，孩子教我看數據流，本質都是讓醬香、醋香傳得更遠。”楊宗明的話道破了傳承的真諦。這不是簡單的“線上遷徙”，廠里不少師徒相承、祖孫同廠的員工，正用一生守護著資陽人自己的品牌，“中和醬油”“中和醋”也成了一代又一代資陽人的情結。滴滴香濃，經得起歲月沉淀；匠人匠心，耐得住寂寞清歡。

祖父和父親對這瓶醬、這壇醋的感情，在楊濟先心里慢慢發酵。或許，傳統工藝的突圍從不止于“走出去”，更在于“活下來”——活在超市的貨架上，活在人們的餐桌上，活在對“守”與“變”的永恒探索里。“中和醋”的琥珀色汁液還在流淌，映著三代匠人的背影，也映著一個答案：傳統從不是過去時，而是用匠心寫就的現在進行時。（何莉、葉紫林、李雅）

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