近日，多名網紅探店云南個舊一家野生菌店品嘗“見手青”的視頻引發網友關注。在視頻中，這道“見手青”被介紹為厚切、快炒，有博主稱當地流傳“3刀16秒”一說，即切3刀、炒16秒。

　　見手青，一種野生菌菇，常與致幻等不良作用相關聯，若烹飪不當容易中毒。不少網友擔憂，視頻中如此短的烹飪時間是否會導致中毒？

　　被探店的店家告訴記者，雖然是快炒，但所謂“3刀16秒”的說法太夸張，不屬實，而且由于火力差異、收購菌菇渠道差異等，她不建議家庭模仿快炒烹飪方法，強調見手青需要炒熟。

　　店主辟謠：

　　“3刀16秒”太夸張，炒不熟易中毒

　　8月28日，被網紅探店的店鋪老板張女士告訴記者，其店鋪最初由父親經營，至今已有34年。張女士稱，在網紅探店后，店內出現了不少外省游客。厚切見手青的做法是在經營過程中探索得出的，“我們自己也吃，覺得厚切的口感比較好”。

　　據張女士介紹，她收購的見手青來自個舊市老廠鎮馬鹿塘村一帶，生長在栗樹下。對于所使用的菌菇品種，張女士稱其為“紅見手青”“黃見手青”，有時也會混合使用。當記者詢問是否使用過學名為蘭茂牛肝菌的“紅蔥”，張女士予以否認。

　　在烹飪技法方面，有博主稱當地流傳“3刀16秒”一說，即切3刀、炒16秒鐘。張女士辟謠稱：“太夸張了。你敢吃，我也不敢賣。這個菌子要炒熟了才能吃，不能開玩笑?！痹谄涞陜龋娛智嗫斐磿r為爆炒，會使用大量豬油。

　　至于具體烹飪時間，張女士擔憂對他人產生誤導，希望不要提及，她強調“必須要炒熟”。她也不建議家庭模仿快炒，一方面，家庭自采菌菇可能品種有誤；另一方面，店內灶臺火旺、溫度高，而家庭火力較低、快炒存在風險，“就怕炒不熟，容易中毒”。

　　曾有一名博主在該店食用后發布文稱身體“有反應”。張女士認為，店鋪所在地海拔超2000米，即便從相鄰縣出發，仍會經歷海拔上升近千米的情況，且沿途多山路，溫度較低，路途情況也可能導致身體不適。

　　專家提醒：

　　最好炒20分鐘以上，且要趁熱吃

　　從科學角度而言，快炒厚切見手青這種做法是否存在風險？見手青的毒素是如何產生的？

　　8月27日，中國科學院昆明植物研究所研究員羅宏介紹，見手青在被加熱時，毒素出現鐘形曲線變化，即由低升高、再由高降低。最初，在見手青體內，毒素含量較少，而隨著炒制，毒素含量出現指數級變化，增長10~30倍，“家庭火力一般炒七八分鐘時，它的毒素含量會達到一個峰值”。他建議最好炒制20分鐘以上。

　　羅宏進一步解釋，見手青存在豐富的麥角硫因和雜色乳牛肝菌酸，這兩種化學物質都是對人體有益的高值抗氧化劑，本身沒有毒性，但當二者通過硫橋連接時會產生致幻毒素?！霸诔粗茣r，這兩種化學物質很大概率會發生化學反應，條件合適時，毒素濃度會大大增加。”

　　羅宏介紹，這種毒素被稱作蘭茂菌素，不僅在“半生不熟”時大量出現，也會在炒熟冷卻后出現。在見手青炒制過程中，毒素形成后在高溫中存在不穩定性，大部分并不會降解，毒素分子中的麥角硫因部分存在硫醚與硫醇兩種構型，可形成兩種同分異構體?！俺赐暌院?，它是一個構型；當溫度降下來時，它又會恢復為另一構型，見手青內再次出現毒素。所以炒熟以后需要趁熱吃，不能在常溫下靜置冷卻或放入冰箱?！?/p>

　　羅宏提出，中毒需要考慮兩個方面，除了毒素含量以外，個人體質也有差異，敏感體質人群容易中毒，“極少數敏感體質哪怕是一點點毒素都會很敏感”。

　　在觀看了網傳探店視頻及截圖后，羅宏認為還存在一種可能，即商家所使用的野生菌物種混雜，并沒有使用大家熟知的、毒性較強的見手青，“廣義上的見手青泛指切開后會變藍的所有牛肝菌。而老百姓所說的見手青是指蘭茂牛肝菌，也是目前廣義見手青中唯一明確有致幻作用的物種”。（成都商報-紅星新聞記者 陳馨懿）

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